recept

Žloutkové perníčky

Tento recept pochází zřejmě z bohatého kraje, protože surovinami se v něm opravdu nešetří. Odměnou nám ovšem bude velmi jemné těsto. Ani u tohoto receptu neznáme přesnou dobu vzniku, ale protože obsahuje v poměru k mouce méně medu a naopak více cukru a navíc i další ingredience, můžeme předpokládat, že se objevil někdy na počátku minulého století.
Příprava těsta je časově o něco náročnější, potrvá asi 30 minut a pokud nemáme předem připravený tekutý med, bude ještě delší.
Těsto se ovšem velmi dobře zpracovává vařečkou a až v samotném závěru je nutné jej krátce dopracovat v rukou na vále.
Vedle tradiční vůně perníkového koření se tentokrát výrazně uplatňuje i aroma citrónové a pomerančové kůry. Toho můžeme s úspěchem využít při přípravě vánočních perníčků, které můžeme v kombinaci se stužkami použít i jako ozdoby na stromeček.

Tyto perníčky vynikají jemnou a rafinovanou kombinací chutí medu, másla, mandlí a citrusové kůry.

Benefity

výraznější citronově medová vůně
výborná máslově mandlová chuť
ideální pro vánoční tvary

Suroviny

1000 g hladké pšeničné mouky
250 g moučkového cukru
250 g medu
100 g jemně mletých mandlí
100 g másla
1 lžíce strouhané citrónové kůry
1 lžíce strouhané pomerančové kůry
1 lžíce perníkového koření
1 lžíce amonia
4 vejce
8 žloutků

Postup

Příprava těsta je také poněkud odlišná od většiny receptů. Začneme tím, že v dostatečně velké míse našleháme celá vejce a žloutky spolu s citronovou a pomerančovou kůrou, přidáme tekutý med, cukr a rozpuštěné máslo.
Přisypeme mleté mandle, které jsme promíchali s amoniem.
Do této směsi pak teprve postupně zapracováváme mouku, nejdříve vařečkou, potom dopracujeme rukama na vále. Jde to snadno, těsto se prakticky nelepí. Správnou konzistenci si ověříme “bochánkovou zkouškou” (viz úvod), takže je možné, že nezpracujeme uvedené množství mouky beze zbytku.
Dobře zabalíme do potravinářské fólie nebo mikrotenového sáčku a odložíme na 24 hodin do chladu. Těsto pak po částech vyválíme na plát cca 5 mm silný a vykrajujeme. Pečeme v předehřáté troubě na 190°C přibližně 10 minut.
Ještě horké perníčky potíráme tentokrát cukrovou vodou. Tu si připravíme tak, že ve dvou lžících horké vody rozpustíme tři lžíce cukru.

Tipy z mé praxe

Med potřebujete opravdu tekutý, aby se dobře rozmíchal. Můžete si jej tedy případně předem trochu rozehřát. Při vlastní přípravě těsta však už musí být zchladlý, aby negativně neovlivnil amonium.
Na vále dopracujte těsto už jen zlehka a velmi krátce, maximálně 2 - 3 minuty. Delším zpracováváním se začíná více lepit na ruce a zhorší se i kvalita perníčků.
Rozpis surovin je poměrně velkorysý, drobných kousků z nich vykrájíte asi 140. Pokud se vám to zdá mnoho, zadělejte těsto z poloviční dávky.

Moje doporučení

Perníčky z tohoto těsta jsou chuťově výborné, zvláště po několika dnech odležení, ale opět mohou svou barvou i konzistencí někomu připomínat spíše sušenky. Perníčky po upečení mají světlou barvu a matný povrch.
Nejvíce se tedy hodí pro různé drobnější tvary určené k přímé spotřebě.
Do vánočních motivů určených k zavěšení na stromeček nezapomeňte ještě před pečením vypíchnout otvor na protažení stužky.
Chcete-li mít povrch perníčků lesklý, potřete je místo cukrovou vodou vajíčkem rozšlehaným se lžící horké vody.

Pro složitější sestavy, jako jsou skládané perníky nebo dokonce prostorové pečení, toto těsto vhodné není.