Vyválení a vykrajování
Ani tyto zdánlivě samozřejmé činnosti nejsou v případě perníkového těsta úplně bez úskalí. Dobře připravené a vyzrálé těsto se při vyvalování nelepí a netrhá, takže téměř nepotřebujeme používat mouku na jeho podsypávání, případně stačí jen nepatrné množství. Je totiž potřeba si uvědomit, že každým - a opravdu i malým - přidáním mouky se poněkud mění kvalita a “chování” těsta, takže při druhém válení (tím myslím zpracování zbylých kousků po vykrájení) je těsto vždy pevnější a o něco tužší.
Proto dbáme na to, abychom jednotlivé motivy vykrajovali co nejúsporněji a zbytků těsta zůstalo co nejméně.
Je také dobré vykrajovat stejné motivy vždy ve stejném směru, zajistíme si tím jejich pravidelný tvar po upečení. Síla vyváleného plátu se řídí velikostí perníčků. Obecně se dá říci, že pro vykrajování kousků o velikosti do 10 cm je potřeba vyválet těsto asi na 5 mm.
Dále platí, že čím větší tvary hodláme vykrajovat, tím silnější plát potřebujeme, aby se perník po upečení nedeformoval a na okrajích neprohýbal (třeba u dílů na perníkovou chaloupku).