To, co potřebujeme k pečení perníčků, většinou najdeme v každé domácnosti. Proto ráda říkám, že je to řemeslo, které může začít dělat opravdu každý. Všechny suroviny i nezbytné nádobí a další pomůcky (až na malé drobnosti) máte vždy po ruce ve své kuchyni.
Pojďme se na ně podívat podrobněji.
Suroviny
Než se pustíme do samotného pečení perníčků, je dobře si uvědomit, co všechno může ovlivnit výsledek naší práce. Na prvním místě je to výběr kvalitních surovin.
MOUKA
jako základní surovina hraje tu nejdůležitější roli. Může být pšeničná nebo žitná, ale vždy hladká. Máme na výběr i mouky speciálně určené k pečení perníčků, které mohou být už směsí pšeničné a žitné. Někdy je zapotřebí trošku vyzkoušet, která konkrétní mouka je pro daný recept nejvhodnější.
MED
musí být opravdu kvalitní, ideálně přímo od včelaře, a podle vlastních preferencí můžeme zvolit lesní nebo květový. Pokud jej budeme nakupovat v obchodě, pak je velmi důležité, aby to byl opravdu med a nikoliv směs medu a fruktózového či jiného sirupu.
Do těsta jej přidáváme vždy zásadně v tekutém stavu. Jedtliže tedy máme med zkrystalizovaný, je potřeba jej před použitím rozehřát a raději ještě přelít přes sítko, abychom zachytili případné zbylé krystalky, které mohou způsobit na povrchu perníčků nežádoucí dírky.
CUKR
používáme výhradně moučkový (pokud je v konkrétním receptu uveden krupicový nebo krystal, pak se z něj připravuje cukrový rozvar nebo karamel). Doporučuji jej před přidáním do těsta prosít, protože i drobné hrudky mohou negativně ovlivnit vzhled perníčků.
KOŘENÍ
rozhoduje o chuti i vůni perníku. Ve starých receptech je ho velmi mnoho, nezřídka se uvádí až několik desítek druhů (včetně výtažků z různých bylin). Konkrétní složení směsi bylo vždy pokládáno za “rodinné stříbro” každého perníkáře. Pokud ještě nemáte to “svoje” oblíbené koření, můžete si vybrat z celkem bohaté nabídky mnoha firem už hotové směsi prodávané pod názvem “Perníkové koření”. V nich jsou různé druhy koření namíchané v odlišných poměrech, takže záleží opět na vašich chuťových preferencích.
Druhou možností je, že si z jednotlivých druhů koření namícháte směs sami. Koření je samozřejmě potřeba jemně umlít a následně prosít přes husté sítko.
Co by v takové směsi nemělo chybět? Základními druhy jsou skořice, hřebíček, badyán, nové koření, anýz nebo fenykl. Přidat můžete kardamom, zázvor, muškátový oříšek i květ, koriandr nebo pepř, který má na svědomí pojmenování perníku.
KYPŘIDLO
je látka, která zlepšuje kvalitu pečiva tím, že zvětší jeho objem a nadýchanost. I tady máme na výběr několik možností. Já sama doporučuji amonium (cukrářské droždí), které skvěle kypří a nezanechává v perníku nežádoucí chuťovou stopu. V mnoha receptech je ovšem použita soda případně i kypřící prášek.
VEJCE
používáme samozřejmě čerstvá, podle jednotlivých receptů buď celá nebo pouze žloutky, případně kombinaci obojího. V receptech se počítá s průměrnou velikostí “M” . Pokud tedy máme vajíčka menší, nemusíme se bát jedno či dvě přidat.
KAKAO
v původních receptech nenajdete, většinou se přidává pouze kvůli zabarvení těsta. Můžeme jej také prosít přes sítko, zaručí nám to jeho rovnoměrné rozptýlení v těstě.
TUK
je ingredience, která do tradičního perníku vlastně nepatří, jeho použití totiž výrazně zkracuje dobu jeho trvanlivosti. Proto se objevuje až v mladších recepturách. Do těsta se přidává vždy rozpuštěný a zpravidla promíchaný s medem; jeho použití však nezaručuje okamžitou měkkost perníčků.
DALŠÍ PŘÍSADY
které v současných receptech najdeme, jsou vlašské ořechy, oříšky, mandle, citrónová nebo pomerančová kůra. Používáme je vždy čerstvě mleté nebo nastrouhané. Výjimečně se můžeme setkat i s použitím marmelády nebo rumu.
Jaké nádobí je potřeba
Pro zadělání perníkového těsta
nám postačí běžné nádobí, nicméně je dobré zkontrolovat, zda se ve vybavení vaší kuchyně nachází. Budeme potřebovat: kuchyňskou váhu, větší mísu, širokou vařečku, stěrku, sítko, polévkovou lžíci, kávovou lžičku, jemné struhátko.
U některých receptů se nám bude hodit menší a větší kastrólek, pánvička.
K samotnému pečení
musíte mít vál nebo podložku na rozválení těsta, váleček, vykrajovátka, krájecí kolečko, štětec na potírání perníčků, plechy, obracečku nebo lopatku na sundávání horkých perníčků z plechu.
Občas dostávám otázky, zda je lepší používat silikonové štětce nebo mašlovačky z husích brků. Nejsem přítelkyní silikonu, takže sama používám dřevěně štětce s jemným vlasem (na jemnější a prostorově členitější tvary se výborně hodí i menší štětce kosmetické), ale můžete samozřejmě použít to, co vám nejlépe vyhovuje.
Je také zcela na vás, zda použijete klasický dřevěný vál a váleček nebo silikonovou podložku a váleček z nerezu. Důležité je, aby vám tyto pomůcky vyhovovaly.
Na chladnutí perníčků
je nezbytná dřevěná podložka nebo kovový rošt, aby se horké tvary po sundání z plechu nedeformovaly a zůstaly krásně rovné.
Na uskladnění perníčků
nejlépe poslouží různě velké uzavíratelné plastové dózy.
Dnes je jich na trhu velké množství a zcela jistě si vyberete. Důležité je, aby víko opravdu dobře doléhalo. Perníčky do nich rovnáme po dokonalém vychladnutí a můžeme je proložit pečicím papírem.