recept

Marmeládové perníčky

S tímto těstem se opravdu velmi dobře pracuje a má hodně blízko ke starým tradičním postupům. V řadě receptů se můžete setkat také s méně obvyklými přísadami, které ozvláštní výslednou chuť nebo barvu těsta. Nejčastěji to bývají klasická švestková povidla nebo chuťově výraznější marmelády (rybízová nebo meruňková), samozřejmě že ne v příliš velkém množství.

Jedním z takových receptů je i tento, který má navíc ještě jednu zvláštnost - používá se v něm krupicový cukr, který je třeba zkaramelizovat.

Tento recept mám zapsaný v poměrně velkorysé podobě, protože když si připravuji těsto já, mám ho vždy ve velkém množství, ale protože ne každému by se chtělo péct perníčky z několika kilogramů těsta, upravila jsem jej pro vás do decentnějších rozměrů.

Postup je trošku složitější a vyžaduje alespoň nějakou zkušenost s pečením perníku. Můžete se však těšit na mimořádný chuťový zážitek.

Výhody

perníčky jsou chuťově výborné
dobře drží tvar a při pečení se nedeformují
hodí se také pro pečení na 3D formách

Suroviny

550g hladké pšeničné mouky
250g cukru krupice
125g medu
200ml vody
2 žloutky
25g marmelády
15g perníkového koření
10g amonia
olej na potření perníčků
vejce na potření (pokud chcete mít perníčky lesklé)

Postup

Nejprve na hlubší pánev nasypeme 100 g cukru a za stálého míchání na mírném plameni necháme zkaramelizovat. Pak jej zalijeme horkou vodou, přidáme zbylý cukr, marmeládu a med, zahřejeme k bodu varu, odstavíme a necháme úplně vychladnout. Pak teprve přidáme žloutky a důkladně rozmícháme.
V míse promícháme mouku, perníkové koření a amonium, postupně přiléváme studenou medovou směs a vypracujeme těsto. Musí být tak husté, aby se z něj zformovaný bochánek jen velmi pomalu ,,rozjížděl”.
Těsto zabalíme do mikrotenového sáčku a necháme minimálně jeden týden uležet. A ani těm velmi nedočkavým nedoporučuji tuto dobu zkrátit.
Vyzrálé těsto po částech rozválíme na plát asi 5 mm silný, úsporně vykrájíme libovolné tvary, klademe na plech zlehka potřený olejem a pečeme v troubě vyhřáté na 200°C přibližně 6 - 8 minut. (Viz. jak nastavit správně troubu)
Původní recept, který jsem vyhledavala ve starých archivech neuvádí žádnou povrchovou úpravu perníčků, ale mám letitou zkušenost, že pokud chceme mít perníčky lesklé, můžeme použít vajíčko rozšlehané s trochou horké vody a perníčky hned po vytažení z trouby potřít.

Tipy z mé praxe

Svoji práci s tímto těstem si rozdělte do dvou dnů. První den si připravte karamelový rozvar. Zabere vám to cca 20 minut a následný den si zpracujte těsto.
Samotné zpracování těsta je snadné a zvládnete jej za 15 minut. Těsto je vláčné a až téměř do konce jej můžete zpracovávat v misce vařečkou. Dopracování na vále je pak otázkou chvilky. Výhodou je, že těsto se téměř nelepí na ruce.
Vzhledem k tomu, že těsto musíte nechat týden uležet, naplánujte si pečení tak, aby následující týden byl den vašeho pečení. S těstem se nejlépe pracuje ihned po vyndání z chladničky. Studené se snadno rozvaluje a vykrájené kousky dobře drží tvar.

Moje doporučení

Marmeládové těsto se snadno rozvaluje a vykrájené kousky dobře drží tvar. Proto jej můžete použít na ploché skládané motivy jako jsou čtyřlístky, jednoduché obrázky a dobře se hodí i pro pečení na menších i větších 3D formách.
Před vlastním pečením je opravdu velmi důležité nechat jej důkladně odležet, jinak riskujeme, že povrch perníčků nebude rovný a hladký.
Výhodou tohoto receptu je absence tuku a současně výborná chuť, proto se skvěle hodí i na prostorové objekty (např. chaloupky nebo kazety), které tak můžeme bez obav zkonzumovat i po delší době.
Vzhledem k pracnosti přípravy jej však příliš nedoporučuji na větší a čistě dekorativní sestavy (košíky, svícny nebo adventní věnce).